Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta ne sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più latte o panna di quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 81).

Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa, che sia una mescela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s’aggiunge 1 cucchiajo di rum, 1 punta di coltello di fior di noce moscata, 30 deca di fior di farina, un po’ di sale, 2 decilitri di panna tiepida, 3 deca di lievito fermentato in una pastella di panna, farina e 2 deca di zucchero, sbattendo bene la pasta finché la si stacca dalla rnestola.

Sbattuta. Si frulla 4 o 5 tuorli, 1 cucchiajo di rum, 2 a 3 decilitri di panna tiepida, mentre fermentano 2 deca di lievito, indi si versa il tutto con 5 deca di burro caldo in 30 deca di farina intiepidita e un pò salata, sbattendo poi ben bene 1’ impasto, al quale si può aggiungere la neve d'una chiàra. Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, là si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l’orlo tutt’ attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d’ albicocche, o prugne pelàte o lamponi, lo si ricopre con un’altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato viene poi intagliato con uno stampo più piccolo intriso nella farina, indi adagiato sopra un lino infarinato, e coperto d’ una salvietta leggiera pure infarinata. Esaurita che sia in questo modo la pasta, si raccoglie i rimasugli per manipolarli identicamente. Qualora questi, trattandosi d’ una quantità più grande, fossero divenuti troppo sodi, si torna a sbattere questa pasta con un po’ di latte tiepido, mettendola a lievitare in un luogo caldo, prima di intagliarne dei nuovi tondelli.

Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d’aria, cominciano a levarsi si mette sul focolajo una casserola con del burro chiarificato, che fuso ha da coprirne il fondo all’ altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo pressati uno all’ altro, agitando il recipiente e lasciandolo coperto finché il grasso cominci a crepitare, indicando che i krapfen si devòno rivoltare (a mezzo di una paletta). Levati dal burro, i krapfen si mettono sopra uno staccio su carta sugante, e caldi e cosparsi di zucchero si servono sopra un piatto, coperto d’ una salvietta. I krapfen ottengono il desiderato orlo bianco quando sono di forma non troppo minuta (se son troppo piccoli e soverchiamente lievitati, nel friggere si piegano d’ una parte), quando, per essere ben levati, sieno leggieri e galleggino nel grasso, e quando non si provi a rivoltarli troppo presto. Qualora il burro sia - troppo caldo o scarso, vi si aggiunge dell' altro.